在吃面这块,
山西人个个都是武林高手!
山西人吃面,浇头、调和、汤水都没 那口实在的“面”重要 !
(资料图)
肉沫刀削面,简单但味美。
图摄影/蓝太阳TNT,图/图虫·创意
“人说山西好风光,地肥水美五谷香。” 因为地理、气候等原因, 晋南地区盛产小麦;晋北、雁北盛产莜麦、荞麦;晋中、晋东南盛产谷子、玉米、高粱 。虽说各种面也没有什么严格的规定,但山西人还是有自己更爱的搭配: 栲栳栳就是莜面好,擦尖就是高粱面好,抿尖就是豆面好,碗托就是荞面好,猫耳朵就白面、莜面、荞面都很好 ……
荞面鱼鱼,像一只只小鱼~
摄影/砍柴书生
五谷杂粮成为山西面食宇宙的坚强后盾, 山西人也不负三晋大地的馈赠 ,凭一双巧手做出了花样繁多的碳水美味。 “晋南的馍,晋中的面,雁北的糕吃不厌” ,山西人的一日三餐都可以是各种面食,不吃面的日子总感觉空唠唠的,不够踏实。
运城油糕,刚出锅的最好吃。
图摄影/冬波,图/图虫·创意
一碗面条,要是再搭上 山西老陈醋 ,那就更完美了。毕竟, 面和老陈醋会保佑每一个漂泊异乡的山西人 。
做好一碗山西面,
需要“十八般武艺”!
庞杂丰盛的山西面,离不开山西人的一双巧手。就看看这些个点缀在各种山西面里的动词: 拉、抻、拨、削,压、擦、揪、抿,剪、切、擀、扯 ……形象生动,仿佛一连串娴熟的做面巧活儿在你眼前表演,现做现吃,是那么地热乎、暖心又自在。
太原打卤面,家常的味道。
摄影/闫鑫
在山西各地流传着 “面光、手光、盆光” 的和面准则。合适的水面对比,恰到好处的力度和时间, 出手精准、干净利落 ,这是一份好面的前提。当然,这也是山西人对面的不忍浪费,晋中人还能 “原汤化原面” ,吃完面再来碗面汤顺一顺。
面团和好了,山西人拿出做面“兵器”,一番“刀光剪影”后, 刀削面、刀拨面、剪刀面 就在锅中翻滚起来。
刀削面很考验做面功夫。
图/视觉中国
有的店用机器人来做刀削面,真缺少了点灵魂 ,还得是有经验的削面师傅最懂面团的脾性,拿着刀片稳准狠的削下 中厚边薄、棱角分明、形似柳叶 的面;爱面的山西人,甚至为刀拔面设计了“专属大刀”—— 两端带柄,刀刃平直,长约60厘米重达5斤 。它切出来的面条长达半米一根,切口成小三棱形,吃着劲道滑爽。
卤蛋、豆腐简直是刀削面完美搭档。
摄影/闫鑫
无论哪种面,煮好后搭配 番茄鸡蛋、肉炸酱、酸汤、黄瓜韭菜花绿豆 芽等各种浇头,或干拌或带汤,越吃越香。
至于剪刀面,就没那么复杂了,家里的剪刀就能胜任,也更为家常。 剪出的面条煮在锅里,像一条条游动的小鱼 ,大小适口吃着也方便。人们还给这种面赋予了更多的文化内涵,传说和李世民有“剪不断、理还乱”的关系。 太原古称并州,所产剪刀称为“并州剪刀” ,唐代诗人杜甫赞美它说:“焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水。”剪面就更如鱼得水了。
剪刀面,煮汤面更入味。
图摄影/Merlin,图/图虫·创意
晋中、阳泉 一带常吃的 抿尖 ,使用抿尖床来制作, 豆面和白面 掺起来最好吃, 晋中 人还把比较短的抿尖叫做 抿圪蚪 ;而擦尖就更偏爱红红的 高粱面和白面 掺起来做,擦子的擦口呈扁圆形,如果擦出的是短一点的擦圪蚪,真的挺像小蝌蚪。
有高粱面参与的擦尖,露出红色。
摄影/砍柴书生
有人觉得, 剔尖才是山西面条的精髓所在 。和出来的面团要恰到好处,才能更好的进行剔面环节,这已经十分考验功力。接下来一手托着放着面的圆盘,另一只手用筷子来剔面, 力道要稳准狠才有两头尖中间鼓的小鱼状剔面 。整套动作行云流水,真需要些做面的功夫。
番茄鸡蛋剔尖,吃起来很是劲道。
摄影/闫鑫
山西人做面的“兵器”五花八门,简单到筷子、刀片、带孔金属板,复杂到一台直接 架在大锅上的饸饹床 。
饸饹面,某些地方叫河捞面 ,从大同到运城几乎整个山西都吃。在 山西北部 ,人们更喜欢 荞麦饸饹面 ,搭配浓郁的羊肉汤。俗话说 “头锅饸饹末锅粥” ,吃荞面饸饹可得赶早啊;而在 山西中部 地区, 荞麦面、白面都常用来做饸饹面 ,西红柿、烩菜等浇头卤汁深受人们喜爱。 阳泉漂抿曲被叫做小河捞 ,因为面条很细,常常能浮于清汤上。
荞面饸饹,加个卤蛋更快乐。
摄影/砍柴书生
在晋南,白面饸饹更受欢迎。 临汾牛肉丸子面 就是一种饸饹面,牛骨高汤做底,牛肉和丸子拔高了配菜的丰富度, 有的人还会泡上麻花 ,撒上大大一把香菜。 咥口面、喝口汤 ,又香又辣,让人神清气爽。
临汾牛肉丸子面,去临汾必吃的美食。
摄影/砍柴书生
到了 运城 , 大盘鸡 也“变了心”,不再钟情于裤带面,而 与饸饹面组成了运城CP 。用盆装的运城大盘鸡,辣得过瘾、土豆很绵, 还可以无限续面 ,仿佛面才是主角。
运城大盘鸡,不是用碗不是用盘,而是用钢盘装。
摄影/闫鑫
没有工具? 扯面、揪片、掐疙瘩、搓猫耳朵 ,山西人徒手做面的功夫也十分了得! 拉面 也不是兰州的专属,山西拉面煮、炸、炒、焖样样在行。拉面还能千变万化,拉得很细就成了 龙须面 ,卷后再烤就成了 一窝酥 ,拉成一根就成了 长寿面 。
龙须面,像胡须一样细。
图/视觉中国
不用水煮? 焖面 是饭,土豆、豆角是菜,做好一大锅焖面饭菜就都有了。这种黏糊糊、香喷喷的焖面,是 山西人无论走到哪里都惦记的家的味道 ;异曲同工的 高平炉面 ,面条更细一些,焖一会后要不停地翻炒,入味也更加均匀。
铁锅焖面,太原人最爱之一。
摄影/闫鑫
糕糕饼饼,煎炸最香!
面食在山西人手里,如鱼得水。面条之外,山西的糕糕饼饼们也相当出彩,甚至成了鲁迅先生的伴手礼。他在小说《孤独者》中说: “我提着两包闻喜产的煮饼去看友人。” 闻喜煮饼就是一种油炸点心 。
稷山饼子,里外都是麦香。
摄影/闫鑫
同样是炸, 麻叶、麻花 和 油糕 在山西的势力范围要大很多。
大同的清晨, 一碗刀削面加一个麻叶 ,就是早餐碳水的双倍快乐;“买麻叶哩”仿佛是一句幸福密码,也承载了崞阳人的快乐。 因为县址变迁,有人也把“崞阳麻叶”叫做“原平麻叶” ,逢赶集或者庙会,胡麻油香味围绕的麻叶摊前总是挤满了人;逢年过节尤其是新人婚礼, 洪洞人都要做炸麻托寄托祝福 ;而到了 晋城 ,麻叶变得更加酥脆,咬上一口直接掉渣。
油炸麻叶,山西南北大不同。
图摄影/图瑞,图/图虫·创意
同为“麻”字家族, 稷山麻花 和 神池麻花 称霸南北。稷山麻花已有上千年历史,经验丰富的老师傅一天能搓出上千根, 炸完后细长金黄 。刚出锅的稷山麻花,外边酥脆内里还柔软带嚼劲;相比, 神池麻花要短粗一些 ,讲究 “三酵肥、二水、半油” ,油得是胡麻油,小火慢炸后脆而不硬,香甜耐嚼。
晋南油炸麻花,吃面也可以搭配吃。
图/视觉中国
油糕家族就更大了,山西高手云集: 运城油糕、孝义油糕、乡宁油糕、保德油糕、山阴油糕 等等, 晋北多用黄米面来做,晋南多用小麦粉做 ,豆沙、红枣、红白糖等做甜甜的馅料。
裹满泡泡的黄米油糕,谁不爱?
图摄影/子恒影像,图/图虫·创意
保德油糕就是黄米面制作 ,刚出锅时表面还有 一层小泡泡 ,酥香中带着粘糯,馅料流动状态下趁热吃(小心烫嘴)最好; 兴宁油糕是小麦粉制作的代表 ,每年农历四月初八当地还举办 “油糕会” ,数十家油糕摊点组成“油糕之海”,一家赛一家的好吃。
运城的油糕,炸出小麦的香气。
摄影/东波,图/图虫·创意
孝义火烧、清徐孟封饼、芮城石子饼 ……山西各种油饼、酥饼、火烧、烧饼更是数不清,松软有麦香的 晋中太谷饼 更成了闻名全国的山西伴手礼。
晋南的石子饼,真的在石子里做哦。
图/汇图网
用胡麻油和面粉反复揉搓搅拌制作的 大同黄烧饼 ,烤熟之后太酥脆了,吃的时候稍微用力就能四分五裂; 长治的驴油酥火烧 以熟驴油和面,制成柿饼大小,在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为“三件宝”。
香、酥、脆、甜的 怀仁糖干炉 又名闪塌嘴(很烫哦),相传慈禧吃过后盛赞它味美;烘烤出来的 沁县干馍 ,可以夹着猪头肉或热糕吃; 运城枣蛋馍 ,可以包煮鸡蛋,也可以包柿饼碎、花生碎、瓜子仁、核桃仁等馅料,还寄托了人们对亲人的思念。
运城枣蛋馍,思念的味道。
摄影/李平安,图/图虫·创意
山西“馍饼宇宙”的精彩,还不止如此。 晋城卷白馍 和 临汾卷卷 是“卷饼爱好者”的福音,有点类似于春卷,在锅上烙好的饼, 以万物可卷的姿态卷得下豆芽、萝卜丝、粉条、肉丝等你爱的一切 。
临汾卷卷,卷啥你说了算。
摄影/豆子881,图/图虫·创意
山西作为北方碳水大省,当然少不了炒饼——北方人都超爱! 长子炒饼 被评为“山西名小吃”, 粉条和蒜苔 增加了炒饼的口味和口感,出锅还要来点蒜末; 襄垣炒饼 也有粉条参与,但要 先蒸软后,再下锅炒 ,出锅前加点蒜苗,香味直往鼻里窜。
长子炒饼,粉条不能少。
摄影/闫鑫
在山西,煮到水里的也未必是面条,饼也可以! 运城北相羊肉胡卜 ,死面饼子切成丝,用鲜鲜的羊汤熬煮,辣椒油一滴入魂; 柳林县的孟门熬 ,鲜嫩豆腐大块和三角型的空心“油斜”熬煮来吃,所以也叫 豆腐熬饼子 。
羊肉胡卜里的饼子最好吃。
摄影/砍柴书生
而在运城, 解州羊肉泡馍 俘获了人们的心,食客把馍掰进羊肉汤里泡着吃,羊杂、羊肉和粉丝交织,那么的热乎和鲜美。大山西的饼子们,煎炒烹炸怎么吃都对味!
解州羊肉泡馍,有自己的好吃秘籍。
上图摄影/李平安,图/图虫·创意;
下图摄影/边走边拍,图/图虫·创意。
蒸得出美味,
也蒸得出喜气洋洋!
面条要煮,油糕要炸,饼子要烙,虽说莜面和山药蛋可以做成 抿八股、莜面磨擦擦、山药面鱼鱼 来吃,但很多人还是觉得 莜面蒸着吃最好 !
莜面栲栳栳,最山西的莜面美食。
摄影/闫鑫
因为地理、气候等因素, 忻州、朔州、大同 等地种植着大片的莜麦,为晋北的面食带来了一个“莜面宇宙”。 “四十里莜面三十里糕、二十里荞面饿断腰” ,莜面的脂肪含量在粮食中相当高,为晋北人们提供着更为瓷实的能量。
莜面栲栳栳的酱料,会有土豆参与。
摄影/晓风F,图/图虫·创意
最出圈的 莜面栲栳栳 ,整整齐齐地码放在笼中,大火蒸上10分钟,配上 羊肉臊子、番茄臊子或者酸汤臊子 ,沾着吃就很好;大张的莜面皮卷上土豆丝,上锅蒸出敦实憨厚的 莜面饨饨 ,也可以沾着臊子吃;很像饺子的 莜面饺饺 ,土豆丝、酸菜丝、苦菜都是热门馅料,老辈山西人还喜欢浇上 麻麻花(学名细叶葱、细叶韭) 来吃。
莜面饨饨卷上土豆丝蒸着吃最美。
摄影/闫鑫
在山西,能和莜面“一较高下”的蒸食, 碗托 肯定算一个。“民歌满山撩,碗托大枣香塌脑,烧饼洋葱爱死人,都说山西好!” 碗托就是山西人的宝 ,主要集中于山西的中部、北部,有的以纯 荞麦面 制作,有的以荞麦面、白面混着来做,尤其以 晋中平遥碗托、吕梁柳林碗托、忻州保德碗托 最为知名。
碗托,也被叫做碗凸、碗脱、碗团等。
图/视觉中国
平遥碗托有冷、热两种吃法 :碗托切成面条状后加醋、蒜泥、辣椒末等调味,搅拌均匀后冷吃,清新凉爽;或者用猪油热锅,加入葱蒜,再将切成条状的碗托倒入大火炒,还可以加上 山药蛋丝、豆芽菜 ,滴上 老陈醋 ,香气四溢。
平遥碗托炒着吃也很好。
摄影/闫鑫
保德人一年四季都离不开碗托,人们习惯于用当天加工的荞麦粉做碗托 ,会更劲道,隔天的都不行。 凉调、热烩,浇素汤、拌肉酱 ,怎么吃都是保德人的爱; 柳林的碗托 也是冷吃热吃都可,热吃中还会与 羊杂割混炒 ,吃起来更加鲜美。
保德碗托,保德人的心头爱。
摄影/砍柴书生
哪怕是全国常见的 烧麦、饺子、发糕、枣糕 ,山西人也做出了自己的特色。没有什么糯米, 大同的烧麦就是实打实的羊肉馅为主 ,百花烧麦的褶子好似绽放的梅花,皮那么薄,肉那么扎实,汁水那么鲜香。 蘸上山西老陈醋,用嘴吹吹凉,一口一个超级满足 。
百花烧麦,看着就很美。
摄影/杨玉诚,图/图虫·创意
朔州人用开水和面,蒸出了 朔州烫面饺子 ,蒸好后的皮子有韧性又很软,奇妙的口感绝非一般蒸饺所能比;黄黄的 玉米面蒸出来的发糕 ,蓬松喧软,比面包更好吃;距今300多年历史的 武乡枣糕 ,黄米面喷香,大红枣甜蜜。
武乡枣糕的大枣超级多。
摄影/闫鑫
山西人吃面食,吃的是美味,吃的是历史,吃的也是一种喜庆的仪式感 。逢年过节, 霍州 人会做造型丰富的馍馍,赋予其寓意,尤以 年馍 最为隆重: 五心枣花 是年馍中的“吉祥馍”,有“五福盘寿”之意; 圆馍 是年馍中的“实在馍”,有“圆圆满满”之意; 钱串 是年馍中的“发财馍”,有“财源广进”之意。
晋南人过年过节,少不了花馍。
图摄影/吕行,图/图虫·创意
闻喜花馍 于2006年入选山西省级非物质文化遗产名录, “有馍就有事,有事就有馍” ,婚嫁花馍、寿诞花馍、乔迁花馍、节庆花馍, 花馍总是和人们的生活紧紧相连 。
闻喜花馍中的巨无霸选手。
图/视觉中国
山西面食有什么?也许那是一盘寄托儿时记忆的 炒不烂子 ,也许那是一碗身处异乡时常想念的 扁食头脑 ,也许那是一份迎宾送友的 汾阳烤包子 ,也许那是一盒中秋佳节馈赠亲友的 平遥月饼 。山西人的面食,数不清、道不尽、吃不完,永远有期待,永远有惊喜。
平遥手工月饼,祝大家花好月圆。
图/视觉中国